par Roland Dominici

centre de formation "E Casette", Porto Vecchio

INGRÉDIENTS (8 portions):

Pour la mousse :

- 4 œufs
- 200g de sucre
- 25g de glucose
- 25cl de crème
- 2 feuilles de gélatine
- 400g de Brocciu
- 1 citron
- 5cl d'eau de vie

Pour le caramel :

- 300g de sucre
- 10cl de jus de clémentines

Pour la finiton :

- zeste de clémentine
- grenadine

PREPARATION

Mousse au brocciu: L'appareil à bombe au sucre cuit: 4 jaunes d'œufs montés avec le sucre (75 g + 10 g) cuit au petit boulé (116°C).

La meringue italienne collée: 4 blancs d'œufs montés avec le sucre (125 g + 15 g) cuit au boulé (118°C) en incorporant 2 feuilles de gélatine fondue dans l'eau de vie.

La crème fouettée : râper le zeste de citron, écraser le brocciu égoutté, incorporer le zeste de citron, l'appareil à bombe puis délicatement la meringue italienne collée et la crème fouettée. Monter les Délices dans des moules individuels et faire prendre au frais.

Le caramel de clémentines confectionner un caramel et le décuire avec le jus de clémentines.

Les zestes de clémentines confits: faire confire des zestes de clémentine taillés en julienne avec du sirop de grenadine.

Dressage: napper les assiettes de caramel de clémentines et disposer les Délices au Brocciu démoulés. Disposer sur le dessus des zestes de clémentines confits.