rôties à l'huile d'olive de Balagne, ravioles au brocciu de chèvre, capuccino de crustacés

par Christophe Bacquié, chef du restaurant "La Villa", Calvi 1 étoile Michelin, meilleur ouvrier de France 2004

INGRÉDIENTS

- 12 langoustines de nos côtes, séparer la tête des queues

Farce à brocciu:

- 250g de brocciu de chèvre, juste écrasé à la fourchette
- 50g d'oignons frais en brunoise et et faites suer à l'huile d'olive sans coloration
- 5g d'ail (idem oignons)
- 1 cuillère à café de persil plat haché
- 10 feuilles de népita

Pâtes à ravioles:

- 250g de farine
- 8 jaunes d'œuf + 1 pour la dorure
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel fin

Fumet de langoustines:

- 12 têtes de langoustines, 1 carotte,
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 grosses tomates bien mûres coupées en quatre
- 5g d'ail (idem oignons)
- 3 grains de poivre, 25 cl de Clos Colombu Prestige
(vin blanc AOC Corse Calvi)

Réalisation:

Le fumet de langoustines: faire revenir vivement les têtes à l'huile d'olive, ajouter la garniture taillée en dés, puis les tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur d'eau, ajouter les aromates, porter à ébullition et cuire 45 min, passer à l'étamine et réduire de moitié.

La pâte à ravioles : mélanger à la farine les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et le sel fin, malaxer afin d'obtenir une pâte, laisser reposer 1h30 au frigo

La farce à brocciu: mélanger délicatement tous les ingrédients, réserver au frais. Décortiquer les queues de langoustines, enlever le boyau et réserver au frais.

Les ravioles: faire 2 abaisses de pâte, 1 à 2 mm d'épaisseur, étaler la dorure sur une abaisse puis, à égale distance, disposer 12 cuillères à café de farce, refermer avec l'autre abaisse et découper chaque raviole avec un emporte-pièce rond, réserver. Fouetter 15 cl de crème liquide en chantilly et réserver au frais.

Finition: Cuire les ravioles dans l'eau bouillante 2 à 3 min, les égoutter sur un linge. Assaisonner les queues de langoustines puis les rôtir à